Κάθε χρόνο ανακοινώνονται, σε όσες χώρες ο Οδηγός MIchelin αξιολογεί τα εστιατόριά τους, οι όποιες βραβεύσεις τους: 1-3 αστέρια και η διάκριση “bib gourmand”, δηλαδή “αξιόλογο, ένα βήμα πριν από τα αστέρια”. Κάθε χρόνο περίπου απονέμονται συνολικά παγκοσμίως γύρω στα 4.500 αστέρια Michelin. Από αυτά μόλις το 6,2% απονέμονται σε γυναίκες!

Δηλαδή, αν συνυπολογίσουμε τις τριάστερες και τις διάστερες (όπως υπήρξε η δική μας Γεωργιάννα Χιλιαδάκη), αστέρια απονέμονται σε λιγότερες από 200 cheffes (έτσι είναι το θηλυκό των chefs στα γαλλικά), παγκοσμίως. Το ποσοστό των αξιολογητών του Οδηγού που ορκίζεται στο φαγητό της μαμάς του, όπως και των βραβευμένων chefs που ξεκίνησαν τη μαγειρική παρακολουθώντας τη δική τους μητέρα (ή απολαμβάνουν στο σπίτι το φαγητό της γυναίκας τους), είναι σίγουρα πολύ πιο εντυπωσιακό…

Διαβάστε ακόμη: 9 γυναίκες που καθορίζουν το μέλλον της μόδας

“Φταίνε τ’ αστέρια ηλίθιε”

Κάθε χρόνο, από τη στιγμή που ο οδηγός Michelin ανακοινώνει την αξιολόγηση των εστιατορίων με τα περιβόητα αστέρια στη Γαλλία, το mail της Nora Bouazzouni κρασάρει από τον αριθμό των μηνυμάτων που λαμβάνει, αναφέρει το cnn.com. Τα μηνύματα προέρχονται από απελπισμένο προσωπικό εστιατορίων, πλήρως εξοργισμένο να βλέπει κακοποιητικούς, τοξικούς σεφ που τους κάνουν τη ζωή τους κόλαση, να αναβαθμίζονται σε ήρωες με την απονομή μιας από τις υψηλότερες διακρίσεις στον κλάδο.

Από το 2017 η Γαλλίδα δημοσιογράφος φαγητού κάνει ρεπορτάζ για το τοξικό πνεύμα, που επικρατεί στις κουζίνες των καλών εστιατορίων σε όλη τη Γαλλία. Αλλά ήταν το τελευταίο της βιβλίο με τίτλο “Βία στην Κουζίνα” που εκδόθηκε τον περασμένο Μάιο, που αποκαλύπτει την έκταση της σωματικής, συναισθηματικής και ψυχολογικής κακοποίησης σε κουζίνες σε ολόκληρη τη Γαλλία: ανοικτά μυστικά στον κλάδο, ελάχιστα γνωστά στο ευρύ γαλλικό κοινό.

Μέσα από τις μαρτυρίες που έχει συλλέξει από εργαζόμενους στον κλάδο από το 2020, το βιβλίο αφηγείται για σεφ που συνηθίζουν τα βίαια ξεσπάσματα, που καίνε σκόπιμα το προσωπικό ή που πετάνε τηγάνια στα πρόσωπά τους, όποτε κάνουν κάποιο λάθος κατά τη σύνθεση ενός πιάτου. Προς τους έγχρωμους αναβλύζει ο ρατσισμός, ενώ προς τις γυναίκες εκφράζεται ο πούρος σεξισμός: είτε πρόκειται για καθημερινά χάδια στα οπίσθιά τους, είτε για άσεμνα σχόλια για την εμφάνιση ή τα σωματικά τους προσόντα και, σε μια πολύ πιο σοβαρή περίπτωση, ακόμη και για βιασμό σε ένα ψυγείο από έναν συνάδελφο.

Ακόμη και στη χώρα μας κατηγορήθηκε ένας πολύ γνωστός πολυβραβευμένος σεφ για εργασιακό bullying στην κουζίνα του, μια υπόθεση που απόφερε ήδη δυο απολύσεις εργαζομένων, ενώ περιμένει και τη δικαστική επίλυσή του.

Η υψηλή μαγειρική, όταν κρίνεται και αξιολογείται, γίνεται μια απίστευτα στρεσογόνα ενασχόληση. Ο χειρότερος εφιάλτης και του πλέον χαρισματικού και γεμάτου αυτοπεποίθηση σεφ, είναι το σπαράγγι εκείνο που βγήκε ελάχιστα πριν την ώρα του, σε ένα κατά τα άλλα υπέροχο πιάτο, το οποίο όμως μπορεί να του κοστίσει ένα αστέρι Michelin: σε μια τέτοια απώλεια ο σεφ αισθάνεται όπως και ο συνταγματάρχης Dreyfus τη στιγμή που του ξήλωναν τα γαλόνια με ατιμωτικό τρόπο. Γι’ αυτό και δεν συγχωρούν το παραμικρό λάθος.

Διαβάστε ακόμη: Άννα Αγγελικούση: Στις 50 πλουσιότερες αυτοδημιούργητες γυναίκες παγκοσμίως

Μήπως φταίει όμως το σύστημα;

Πολλοί, ανάμεσα τους και η Nora Bouazzouni, πιστεύουν πως η πηγή όλων των κακών οφείλεται στη διάρθρωση που έχουν οι κουζίνες των “καλών” εστιατορίων. Ο Auguste Escoffier δεν καταγράφηκε στην ιστορία της γαστριμαργίας για τις θεϊκές δημιουργίες του “Pêche Melba”, “Melba Toast”, “Tournedos Rossini” και την ανυπέρβλητη “Sauce Béarnaise”. Στον μικρόκοσμο της υψηλής εστίασης ο Auguste Escoffier καταγράφηκε ως o “βασιλέας των σεφ”.

Επηρεασμένος από τον στρατό δημιούργησε αντίστοιχη οργάνωση για τις κουζίνες των καλών εστιατορίων: η “μπριγκάδα της κουζίνας” είναι η διάρθρωση με την οποία δουλεύουν όλα τα καλά εστιατόρια παγκοσμίως. Ο Escoffier περιέγραψε περισσότερες από 20 ειδικότητες στην κουζίνα οι οποίες καλύπτονται από 1-3 εργαζόμενους.

Επικεφαλής όλων είναι ο “chef de cuisine”, ο σεφ δηλαδή, που πάνω από ο κεφάλι του ενδέχεται να έχει τον “executive chef” του ομίλου (εφόσον το εστιατόριο υπάγεται σε όμιλο). Από κάτω του υπάρχει ο “sous chef” και ακολουθούν ιεραρχικά ο “saucier” (ο μάγειρας δηλαδή που αναλαμβάνει τις διάφορες σάλτσες), οι σεφ που αναλαμβάνουν τα διάφορα μαγειρικά πόστα (τηγάνια, ψηστιέρες, σούπες, ψάρια, σαλάτες, ορεκτικά κ.λπ.).

Ο σεφ ζαχαροπλάστης με την ομάδα του. Ακολουθούν οι σεφ που εργάζονται στα διάφορα πόστα, οι “demi chefs”, οι “μούτσοι” της κουζίνας δηλαδή, εκείνοι που κάνουν τις προπαρασκευές (καθαρισμός λαχανικών, ψαριών κ.λπ.), οι εκπαιδευόμενοι και οι λαντζιέρηδες. Μη νομίζετε πάντως πως όλα τα καλά εστιατόρια απασχολούν αυτόν τον μικρό στρατό. Υπάρχει λοιπόν αυστηρή ιεραρχία, αλλά και ομοιόβαθμοι, όπου δεν είναι στην πραγματικότητα ίσοι (ανάλογα με τη σημασία του πόστου). Πολλοί άνδρες δηλαδή στην κουζίνα, πολύ στρες, πολύ αδρεναλίνη και τεστοστερόνη ταυτόχρονα, δημιουργούν ένα εύφλεκτο μίγμα που ανά πάσα στιγμή ενδέχεται να πυροδοτηθεί.

Οι γυναίκες στην κουζίνα

H Μικαέλα Λιαρούτσου σεφ και ιδιοκτήτρια δυο εστιατορίων στο Παρίσι με ένα μέλος της μπριγκάδας της.

Η Manon Fleury, 34 ετών, άνοιξε το δικό της εστιατόριο, το “Datil” στο Παρίσι, το οποίο κέρδισε ένα αστέρι Michelin. Ως επικεφαλής, η Fleury έχει καταβάλει προσπάθειες να λειτουργήσει το εστιατόριο της διαφορετικά από τους προκατόχους της: το εστιατόριο είναι κλειστό τα Σαββατοκύριακα για την προώθηση της ισορροπίας μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής. Σε όλο το νέο προσωπικό παρέχεται ένας χάρτης κώδικα δεοντολογίας που δίνει έμφαση στον αμοιβαίο σεβασμό και το πνεύμα συνεργασίας, και παρέχεται εκπαίδευση ηγεσίας στους διευθυντές.

Η επικοινωνία είναι επίσης βασικό μέρος του χώρου εργασίας, με ενημερώσεις πριν και μετά την υπηρεσία και μηνιαίες ατομικές συναντήσεις. Το εστιατόριο διευθύνεται επίσης από γυναίκες. “Όταν άνοιξα το εστιατόριό μου, ήθελα να βάλω γυναίκες σε θέσεις ευθύνης. Στόχος μου ήταν να δώσω το παράδειγμα, να δείξω ότι οι γυναίκες μπορούν και θέλουν να κατέχουν αυτές τις θέσεις”, δήλωσε η Fleury. “Στο Datil, υπάρχουν άνδρες στην τραπεζαρία και στην κουζίνα, αλλά όλες οι διευθυντικές θέσεις κατέχονται από γυναίκες”.

Η Μικαέλα Λιαρούτσου, με πατέρα Σερφιό (από τη Σέριφο) και μητέρα Γαλλίδα, διευθύνει μαγειρικά τα δικά της εστιατόριο “Etsi” στο Παρίσι. Στο ξεκίνημά της ως σεφ άρχισε να μαγειρεύει “ελληνογαλλικά”, έχοντας στο μυαλό της τα αστέρια της Michelin. Όμως τα μακρά καλοκαίρια που πέρναγε στη Σέριφο σμίλεψαν τον χαρακτήρα και τη μαγειρική της φιλοσοφία. Το “Etsi” παρουσιάζει πλέον καθαρόαιμη ελληνική κουζίνα, με πολλά υλικά μάλιστα φερμένα από το νησί. Ως, “bistrot” το ένα και ως “ouzeri” το άλλο, όπως επέλεξε να χαρακτηρίζει τα εστιατόριά της, απαλλάχθηκε από το άγχος των αστεριών Michelin.

Η ίδια και το προσωπικό της συμπεριφέρονται σαν μια νεανική παρέα, που άνοιξε το δικό της μεζεδοπωλείο στο πανέμορφο νησί των Κυκλάδων και χαίρονται γι’ αυτό που κάνουν. Το εστιατόριο λειτουργεί με τους ελληνικούς χαλαρούς κανόνες και η ίδια η Μικαέλα βγάζει μερικές φορές τη σπανακόπιτα από τον φούρνο κι όχι ο αρμόδιος σεφ. Και η χαλαρότητα αυτή μεταφέρεται και στους πελάτες.