Στο ξεκίνημα κάθε νέου χρόνου ειδικευμένα έντυπα, στήλες και sites δημοσιεύουν τις προβλέψεις τους για τις νέες τάσεις που πρόκειται να επικρατήσουν, ιδιαίτερα στην yψηλή eστίαση. Πρόκειται για διατροφικούς «καζαμίες» όπου κάπου επιβεβαιώνονται, ενώ αλλού αποτυγχάνουν οικτρά.

Ας προσπαθήσουμε λοιπόν να καταγράψουμε τι πρόκειται να συμβεί στη γαστρονομική σκηνή της χώρας μας, βασιζόμενοι αποκλειστικά σε ορατά στοιχεία.

1. Πρωτεϊνη κι άλλη πρωτεϊνη

Η τάση που ξεκίνησε από τα γυμναστήρια πέρασε γρήγορα στα ράφια των σούπερ μάρκετ – η βιομηχανία των τροφίμων είναι εξαιρετικά ευαίσθητη όταν οσμίζεται καινούριες αγορές. Ασπράδια αυγών, επιδόρπια γιαουρτιού και ζυμαρικά high-protein είναι κάποια από τα προϊόντα, όπου η προστιθέμενη πρωτεϊνη ξεπερνά και το ποσοστό του ΦΠΑ.

Όσον αφορά την εστίαση η τάση έχει περάσει ήδη στην street food. Το μοδάτο Tarantino Burgers για παράδειγμα, παρουσίασε ήδη το “The Beast burger” με 175 γρ. μοσχαρίσιο κιμά, 100 γρ. “μαδημένο” χοιρινό και δύο φέτες τυριά τσένταρ και προβολόνε, εννοείται και συν τα υπόλοιπα μη πρωτεϊνούχα υλικά. Ώρα δεν είναι να περάσει και στην Υψηλή Εστίαση;

2. Pairing πιάτων με μη αλκοολούχα ποτά

Το trend με τα μη αλκοολούχα ποτά έχει αρχίσει να γενικεύεται, ιδιαίτερα ανάμεσα στη γενιά Ζ (σημερινή ηλικία 13-28 ετών), πριν μια δεκαετία. Ξεκίνησε με τις μπίρες και συνεχίστηκε με διάφορα άλλα αλκοολούχα ποτά (κρασί, μπίρα κ.λπ.). Παράλληλα εμφανίζονται ολοένα και περισσότερα «πειραγμένα» νερά και διάφορα άλλα μη αλκοολούχα εκ γενετής ποτά.

Το κίνημα αυτό δημιούργησε στα εστιατόρια την ανάγκη να εμπλουτίσουν τις κάβες τους με τα νέα προϊόντα και να αναζητούν sommelier νέου τύπου, που να μπορούν να προτείνουν το κατάλληλο μη αλκοολούχο ποτό για το κάθε πιάτο. Παράλληλα και τα πιάτα χρειάζονται ανάλογη προσαρμογή. Μην ξεχνάμε πως από τα ποτά, ιδιαίτερα τα κρασιά προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος των εστιατορικών εσόδων

3. Gastrodelivery

Photo by Darren Carroll/USTA

Ως τάση (και) στη χώρα μας ξεκίνησε την εποχή με τις καραντίνες του Covid-19, όταν κάποια κορυφαία εστιατόριά μας θέλησαν να συνεχίσουν να λειτουργούν. Παρουσιάστηκαν όμως λειτουργικά προβλήματα, που είχαν να κάνουν με τις συσκευασίες. Μια σος, όπως αυτή με την οποία περιχύνει τελετουργικά ο μετρ ένα κυρίως πιάτο, δεν “επιτρεπόταν” να συσκευαστεί σε μια πλαστική συσκευασία, ίδια με εκείνη όπου ένα κοινό ψητοπωλείο βάζει τη μουστάρδα για παράδειγμα.

Ο θεσμός του delivery όμως μας έμεινε και αρκετοί προτιμούν να γεύονται χαλαρά τις γεύσεις ενός fine dining εστιατορίου, χωρίς όμως να υποστούν το αυστηρό περιβάλλον του. Η λύση φαίνεται πως δρομολογήθηκε στο νεοϋορκέζικο τουρνουά τένις US Open του 2024, όπου από το stand του αμερικανοκορεάτικου εστιατορίου Coqodaq πωλήθηκαν, σε καλόγουστη μεταφερόμενη συσκευασία, περισσότερα από 15.000 γεύματα “24 Karat Edition” έναντι 100 δολαρίων (96 ευρώ) έκαστο. Το κάθε «πιάτο» περιελάμβανε 6 χειροποίητα εστιατορικά chicken nuggets, crème fraiche και χαβιάρι Petrossian! To οποίο συνοδευόταν προαιρετικά από σαμπάνια, σε ξεχωριστή χρέωση.

4. Η χρονιά των sauces

Η ιδιότητα της σάλτσας να δίνει κυρίαρχη γεύση σε ένα πιάτο είναι γνωστή στους chefs από παλιά γι’ αυτό η παρασκευή, η «ένταση» και η ποσότητά της ήταν πάντοτε ιδιαίτερα προσεγμένη. Η δυνατότητά της όμως να δίνει εθνική υπόσταση στο βασικό υλικό ανακαλύφθηκε πρόσφατα.
Λίγο τζατζίκι δίπλα σε ένα ψημένο καλό κομμάτι wagyu το ελληνοποιεί αυτομάτως, ενώ παϊδάκια που έχουν μαριναριστεί προτού ψηθούν στα κάρβουνα σε soy sauce τα κατατάσσουν με συνοπτικές διαδικασίες στα ασιατικά εδέσματα! Τα μαγειρικά αυτά παιγνίδια πρόκειται να εκτοξευτούν παγκοσμίως τη χρονιά που ήδη διανύουμε. Και εννοείται και στη χώρα μας.

5. Η καταγωγή σας;

Σε πολύ τακτά χρονικά διαστήματα εμφανίζονται στην εστίασή μας οι εθνικές κουζίνες διαφόρων χωρών: συνήθως τις υποδεχόμαστε θερμά, γρήγορα όμως ολοκληρώνουν τον κύκλο τους και τις αποχαιρετάμε, χωρίς να στεναχωρηθούμε ιδιαίτερα. Κάποιες για ιδιαίτερο λόγο επανέρχονται. Η μεξικάνικη κουζίνα ήλθε, είδε και απήλθε, για να επιστρέψει όμως όταν το αβοκάντο έγινε το trendy υλικό της εποχής μας. To ίδιο συμβαίνει και στην street food, που όπως ορίζεται στη χώρα μας δεν είναι junk, ούτε fast food, αλλά ούτε και fine dining: από την pizza περάσαμε στην pinsa, στα βιετναμέζικα bao buns, στα γιαπωνέζικα sandos σάντουιτς και από τα burgers στα smashed burgers.

Αν είναι να διακινδυνεύσουμε μια πρόβλεψη για το ποια εθνική κουζίνα θα μας επισκεφτεί το 2025 θα ποντάραμε στη νοτιοαφρικάνικη, που διαθέτει πολλά στοιχεία που μας αρέσουν. Προς στιγμή λειτουργεί μόνο ένα νοτιοαφρικάνικο εστιατόριο στη χώρα μας κι αυτό αποκλειστικά ως steakhouse.

6. Οι πίκλες

Τα «τουρσιά», τα γνωρίζουμε στην Ελλάδα εδώ και εκατοντάδες χρόνια: είναι ένα φθηνός τρόπος για να συντηρούμε τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα και ιδιαίτερα για τις εποχές όπου το προϊόν σπανίζει. Πρόσφατα όμως ξεφύτρωσαν στη χώρα μας οι κορεάτικες πίκλες και τα «pickled οτιδήποτε», που έγιναν αμέσως αποδεκτά από τους chefs μας.

Τα «pickled οτιδήποτε», λιγότερο όξινα τα παραδοσιακά, δεν χρειάζονται τους χρόνους που απαιτούν τα κλασικά τουρσιά για να παρασκευαστούν: 10-15 είναι υπεραρκετά για την π.χ. «πίκλα αγγουριού» που θα προσθέσει όξινη ένταση και πρόσθετη τραγανότητα σε ένα πιάτο. Και μην ξεχνάμε το ζουμί τους που σερβίρεται ως ποτό και μπορεί να υπαχθεί στην κατηγορία μας 2.

7. Το φιστίκι Αιγίνης

Χάρη στην επιτυχία της Dubai chocolate, το pistachio προβλέπεται να κυριαρχήσει εφέτος ως υλικό και στα αλμυρά πιάτα και να αποκαθηλώσει τη μαύρη τρούφα από signature υλικό δεκάδων Ελλήνων chefs. Καιρός ήταν (ειδικότερα με το λάδι τρούφας που χρησιμοποιείται πιο συχνά και από το αλατοπίπερο)…

,Photo by Timothé Durand on Unsplash