Οι τακτικοί θαμώνες του Noma δεν είναι ανυποψίαστοι: γνωρίζουν πως o Rene Redzepi θα τους εκπλήξει, θα τους σοκάρει, αλλά στο τέλος θα τους αποζημιώσει πλήρως γευστικά. Ο Rene και το εστιατόριό του Noma στην Κοπεγχάγη, επί σειρά ετών αξιολογούνται ως ο κορυφαίος chef και εστιατόριο στον κόσμο. Ο οδηγός Michelin τους έχει επιβραβεύσει με την κορυφαία του διάκριση, τα περίφημα 3 αστέρια! Εκείνο το βράδυ όμως του 2010 ο Redzepi υπερβαίνει και τα δικά του εσκαμμένα: το «πιάτο» που φτάνει στους πελάτες είναι ένα βάζο αποθήκευσης τροφίμων φίρμας Kilner και περιλαμβάνει θρυμματισμένο πάγο, ζωντανές γαρίδες μαριναρισμένες σε ένα γαλάκτωμα από beurre noisette και… ζωντανά μυρμήγκια! Κανείς δεν σήκωσε αγανακτισμένος το χέρι του για να καλέσει τον μετρ…

Θερμός θιασώτης της μαγειρικής με αυστηρά τοπικά προϊόντα και θεμελιωτής της «nordic cuisine» ο Redzepi γνωρίζει πως οι γαρίδες απαιτούν γευστικά κάτι όξινο για να τονιστεί η φίνα σάρκα τους και πως οι λεμονιές δεν ευδοκιμούν στη Σκανδιναβία. Τι απομένει; Τα δανέζικα μυρμήγκια που με το μυρμηκικό οξύ τους μπορούν να υποκαταστήσουν την όξινη γεύση – το στοίχημα γευστικά πάντως κερδήθηκε.
Προσωπικά είμαι σίγουρος πως ο Redzepi εκείνο το βράδυ, μισοκρυμένος έκοβε ανήσυχος τις αντιδράσεις και πως προβληματιζόταν σοβαρά γνωρίζοντας πως στο σύντομο μέλλον η κύρια πηγή πρωτεΐνης που θα καταναλώνει ο άνθρωπος θα προέρχεται από έντομα…

Το υλικό του μέλλοντος

Όχι πως δεν κατανάλωνε και στο παρελθόν! Σύμφωνα με τον Αριστοτέλη οι πλούσιοι αρχαίοι Αθηναίοι ευφραίνονταν καταναλώνοντας προνύμφες τζιτζικιών και μέλισσες, ενώ οι φτωχοί δεν περιφρονούσαν τις ακρίδες και ορισμένες κάμπιες.
Σήμερα περισσότερα από τα 2/3 του παγκόσμιου πληθυσμού καταναλώνει σε ημερήσια ή σε τακτική βάση έντομα.

Τα έντομα μας προμηθεύουν με υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες (και με χαμηλά ή καλά λιπαρά). Εκτρέφονται πλέον σε φάρμες οι οποίες δεν ρυπαίνουν το περιβάλλον και έχουν πολύ χαμηλές απαιτήσεις σε κατανάλωση νερού και ήδη η Ε.Ε. έχει επιτρέψει την κυκλοφορία στο εμπόριο τριών ειδών εντόμων, ως ασφαλή προς κατανάλωση: αλευροσκούληκα, ένα είδος ακρίδας και γρύλους.
Τα έντομα κυκλοφορούν παγκοσμίως στο εμπόριο σε τέσσερις μορφές: ζωντανά, κατεψυγμένα, αποξηραμένα και αλεσμένα ως αλεύρι.

Μάλιστα με αυτή τη μορφή -αλεύρι- θα ξεκινήσουν τη μαζική εντομοφαγία τα υπόλοιπα δισεκατομμύρια των ακόμη δύσπιστων, μια και απουσιάζει ο οπτικός αποτροπιασμός από την κατανάλωση. Θα βοηθήσει βέβαια και η νέα τάση για κατανάλωση τροφίμων με ενισχυμένη πρωτεΐνη, όπως «γιαούρτια», ζυμαρικά ή ενεργειακές μπάρες. Και εννοείται η γαστρονομία.

Το παράδειγμα του Rene Ρetzepi ακολουθούν σήμερα εκατοντάδες αξιόλογοι chefs ανά τον κόσμο (κάποιοι μάλιστα προηγήθηκαν), ορισμένοι από τους οποίους είναι αντίστοιχα βραβευμένοι με αστέρια Michelin. Πολλοί μάλιστα κατάγονται από χώρες που ουδεμία σχέση έχουν με την εντομοφαγία. Όπως ο Γάλλος David Faure που μάλιστα το 2010 κέρδισε ένα αστέρι Michelin για το κοσμοπολίτικο εστιατόριό του Aphrodite στη Νίκαια της Κυανής Ακτής συμπεριλαμβάνοντας στο μενού του αλευροσκούληκα και γρύλους!
Κι εννοείται πως ο αείμνηστος, πλην όμως ακόμη επιδραστικός, Anthony Bourdain είχε (όντως) απολαύσει έντομα στις εκπομπές του για τις «κουζίνες του δρόμου» στο Μεξικό και στην Ταϊλάνδη.

Κι οι αστέρες μαζί με τα αστέρια

Χωρίς η κατανάλωση εντόμων να έχει καταγραφεί ως «επίσημη» διατροφική τάση, εκτός από τους chefs και δεκάδες επώνυμοι ξεκίνησαν να την στηρίζουν δημόσια. Η Salma Hayek το 2007 δείχνε στο σόου της Ellen DeGeneris πως τρώγονται τα τζιτζίκια, ενώ το 2010 εξηγεί στην εκπομπή του David Letterman τους λόγους που καταναλώνει έντομα. To 2015 ανεβάζει στο Instagram όπου απολαμβάνει γρύλους. Βέβαια, κατάγεται από το Μεξικό, τη χώρα όπου καταναλώνει τα περισσότερα έντομα παγκοσμίως.

Ο Robert Downey Jr πάλι είναι καθαρόαιμος Αμερικάνος, με ανησυχίες όσον αφορά τον έλεγχο του «διατροφικού μας αποτυπώματος». Το 2020 χρηματοδοτεί μια γαλλική φάρμα εντόμων, ενώ τον Φεβρουάριο του 2021 καταναλώνει live αλευροσκούληκα στο The Late show Stephen Colbert.

Δημόσια πάλι σε videocast του Vanity Fair η Nicole Kidman απολαμβάνει τέσσερα διαφορετικά είδη εντόμων, ενώ η Angelina Jolie «συνελήφθη» από τον φακό του BBC να καταναλώνει ταραντούλα και σκορπιό στην Καμπότζη. Τέλος, η Drew Barrymore στο δικό τηλεοπτικό της σόου απολαμβάνει έντομα και με το στόμα μισογεμάτο αναφωνεί: «δεν κάνω πλάκα, είναι πανόστιμα»!

Εάν κάποια στιγμή στο σύντομο μέλλον ανακαλύψετε μια κατσαρίδα στη σούπα σας, ρίξτε μια προσεκτική ματιά στο εστιατόριο: εάν εντάσσεται στην κατηγορία του «fine dinning» απολαύστε την με την ησυχία σας.

Εάν όχι, καλέστε το υγειονομικό!