Το Gucci Osteria, το διασημότερο εστιατόριο μόδας που υπάρχει στον κόσμο, απογειώνει τους ουρανίσκους παντρεύοντας τη μόδα με την υψηλή γαστρονομία. Η συνταγή της ταλαντούχας Carime Lopez, co Executive chef του Gucci Osteria, μεταφράζεται σε: “τρεις υφές μπακαλιάρου με πουρέ σελινόριζας – φινόκιο”.

Δεν είναι μια απλή συνταγή, μην ξεχνάμε πως το εστιατόριο έχει αξιολογηθεί με 1 Αστέρι Michelin, δεν απαιτεί όμως ιδιαίτερες τεχνικές ή περίεργα υλικά, που δεν μπορούμε να τα βρούμε. Η συνταγή διαιρείται σε τέσσερις παρασκευές και το αποτέλεσμα είναι σίγουρο πως θα εντυπωσιάσει, τόσο γευστικά, όσο και εμφανισιακά.

Διαβάστε ακόμη: Gucci: Βαλίτσες με σκάνδαλα, αλλαγές και μυστικά

Gucci Osteria: Το δωμάτιο με τους καθρέφτες.

Συνταγή: 3 υφές μπακαλιάρου με πουρέ σελινόριζας – φινόκιο

Για το μαρινάρισμα

1,5 κ. μπακαλιάρο φρέσκο
1 λ. νερό
70 γρ. αλάτι
80 γρ. ζάχαρη
1 κ. παγάκια

Οδηγίες

  • Αγοράζουμε φρέσκο μπακαλιάρο και ζητάμε από τον ιχθυοπώλη μας να τον φιλετάρει σε 4 φιλέτα και να μας κρατήσει όλα τα υπόλοιπα κομμάτια.
  • Σε ένα φαρδύ μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά το νερό με τα υπόλοιπα υλικά και βυθίζουμε τα φιλέτα για 20 λεπτά.
  • Τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας. Τα φυλάμε στο ψυγείο.
  • Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με 1 λ. νερό τα υπολείμματα του μπακαλιάρου. Μόλις πάρουν βράση τα ξαφρίζουμε και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 35 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Μόλις ο ζωμός είναι έτοιμος, τον φυλάμε.

Gucci Osteria: Το private room

Για τα τσιπς

  • 500 γρ. ζωμό μπακαλιάρου
  • 10 γρ. αλάτι
  • 125 γρ. κορν φλάουρ
  • 50 γρ. αλεύρι πατάτας
  • 10 γρ. αλάτι ημίχονδρο

Οδηγίες

  • Ρίχνουμε σε ένα φαρδύ τηγάνι τον ζωμό, αλατίζουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
  • Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν αποκτήσει τη σύσταση ζύμης κλείνουμε το μάτι και παίρνουμε μια γενναιόδωρη κουταλιά.
  • Την τοποθετούμε στη μέση ανάμεσα σε δύο κομμάτια χαρτιού ψησίματος. Με έναν πλάστη (ή με γυάλινο κυλινδρικό μπουκάλι αν δεν έχουμε) και την ανοίγουμε σε πάρα πολύ λεπτό φύλλο.
  • Aφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 24 ώρες μέχρι να στεγνώσει, αφαιρούμε τα χαρτιά και θρυμματίζουμε με τα χέρια σε πολύ μικρά κομμάτια για το πανάρισμα.

Gucci Osteria στη Φλωρεντία

Για το κονσομέ

  • 200 γρ. λιαστές ντομάτες
  • 2 λ. νερό
  • 100 γρ. ζωμό μπακαλιάρου.
  • ½ φύλλο φύκι kombu
  • 1 ματσάκι βασιλικό
  • 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 πρέζα ρίγανη

Οδηγίες

  • Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και το ζωμό του μπακαλιάρου. Προσθέτουμε τις ντομάτες και το φύκι και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Όση περισσότερη ώρα βράσουν τόσο πιο γευστικό θα είναι το κονσομέ.
  • Φιλτράρουμε το κονσομέ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά πολύ ψιλοκομμένα, αφήνοντάς το να εμποτιστεί για 24 ώρες στο ψυγείο. Ξαναφιλτράρουμε, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε αλάτι κατά βούληση.

Για τον πουρέ σελινόριζας και φινόκιο

  • 1 μεγάλη σελινόριζα
  • 1 φινόκιο (ρίζα και φυλλαράκια)
  • 50 γρ. καβουρδισμένα καθαρισμένα αμύγδαλα
  • 50 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 ματσάκι άνηθο
  • 1 πρέζα ψιλό αλάτι

Οδηγίες

  • Τυλίγουμε τη σελινόριζα όπως είναι σε αλουμινόχαρτο αφού την περάσουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και την αλατοπιπερώσουμε. Την ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 2 ώρες μέχρι να γίνει τρυφερή και μαλακή.
  • Μόλις είναι έτοιμη την ξεφλουδίζουμε και ρίχνουμε τη σάρκα της στο μπλέντερ μαζί με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι μέχρι να αποκτήσει την υφή ενός λείου πουρέ.
  • Προσθέτουμε τα φυλλαράκια του φινόκιο και τα αμύγδαλα λεπτοκομμένα.
  • Προτού σερβίρουμε, πασπαλίζουμε τον πουρέ με ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Για το φινίρισμα

  • 40 γρ. αλεύρι πατάτας
  • 40 γρ. νερό
  • 1/2 λάιμ (ξύσμα)
  • βρώσιμα λουλούδια (προαιρετικά)
  • αφρό αλατιού
  • 1 λ. ηλιέλαιο (για το τηγάνισμα)

Οδηγίες

  • Φτιάχνουμε κουρκούτι με το αλεύρι και το νερό. Βουτάμε ένα – ένα τα φιλέτα του μπακαλιάρου στο κουρκούτι, τα αφήνουμε να στάξουν και στη συνέχεια τα πανάρουμε στα θρυμματισμένα τσιπς.
  • Βάζουμε μπόλικο ηλιέλαιο να ζεσταθεί. Μόλις πιάσει τους 175°C, βυθίζουμε προσεκτικά τα φιλέτα (καλύτερα δύο – δύο) και τα τηγανίζουμε για 15 δευτερόλεπτα.
  • Ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα τους σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 2 λεπτά.
  • Τα βγάζουμε από το φούρνο, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με το ξύσμα λάιμ και αλατίζουμε.
  • Σε ένα βαθύ πιάτο απλώνουμε τον πουρέ της σελινόριζας, χωρίς να καλύπτει πλήρως τον πάτο.
  • Τοποθετούμε από πάνω ένα φιλέτο μπακαλιάρου και περιχύνουμε περιμετρικά με το ζεστό κονσομέ.

Το εστιατόριο Gucci Osteria βρίσκεται στη Φλωρεντία, την πόλη απ’ όπου γεννήθηκε το brand Gucci. Εκεί όπου ο Guccio Gucci ονειρεύτηκε το 1881 να ξεπεράσει τα δεδομένα και να δημιουργήσει έναν ναό μόδας που θα φέρει τα πάνω κάτω.

Credit: Gucci Osteria