Οι πέρλες είναι ένα εμβληματικό διατροφικό υλικό που μας παρουσίασαν οι μοριακοί chefs για να προσθέτουν στοιχεία γεύσης και αρώματος με διαφορετικό τρόπο από το συνηθισμένο και άκρως εντυπωσιακό. Η σφαιροποίηση, μαζί με τους αφρούς είναι δύο από τις κορυφαίες εφευρέσεις της μοριακής μαγειρικής, που ανάτρεψαν ακόμη και τον τρόπο παρουσίασης ενός πιάτου.

Τι είναι οι διατροφικές πέρλες;

Οι διατροφικές πέρλες ή πέρλες γεύσης (flavor pearls), γνωστές και ως ένα είδος γαστρονομικού «χαβιαριού», είναι μικρές σφαιρικές κάψουλες γεμάτες με αρωματισμένο υγρό. Χαρακτηρίζονται από το μοναδικό τους «σκάσιμο» στο στόμα, που απελευθερώνει αμέσως τη γεύση τους στον ουρανίσκο των καλεσμένων σας.
Διάσημοι σεφ τις χρησιμοποιούν για να εντυπωσιάσουν με σύγχρονες, πρωτοποριακές παρουσιάσεις. Η δημοτικότητά τους αυξάνεται συνεχώς σε κάθε είδους εστιατόρια, από fine dining χώρους έως μοντέρνα μπιστρό. Η γοητεία των flavor pearls έγκειται στη δυνατότητά τους να προσφέρουν συμπυκνωμένη γεύση μέσα από μια οπτικά εντυπωσιακή μορφή.

Διαβάστε ακόμη: Πώς να φροντίζετε τις πέρλες σας

Πέρλες για σερβίρισμα

Οι πέρλες που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική δεν είναι μοναχά γκρίζες ή υπόλευκες, όπως αυτές που παράγονται στο εσωτερικό ενός στρειδιού. Καλύπτουν μεγάλο χρωματικό φάσμα, παραμένουν όμως σε οποιοδήποτε χρωματισμό άκρως εντυπωσιακές. Για την ακρίβεια οι πέρλες δεν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, αλλά στο σερβίρισμα ενός πιάτου. Ας υποθέσουμε πως μια σαλάτα χρειάζεται για να αρτυθεί με λαδολέμονο: πέρλες ελαιολάδου και πέρλες λεμονιού (ή λάιμ) κάνουν ακριβώς την ίδια δουλειά γευστικά όταν “σκάνε” στο στόμα και το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο αισθητικά. Σε ένα παγωτό κρέμα, αν προστεθούν πέρλες φράουλας θα προσθέσουν φρουτώδη γεύση, χωρίς να χρειαστεί να καταφεύγουμε σε σιρόπια.

Διαβάστε ακόμη: Αγγελική Φράγκου: μια γυναίκα με πάθος για τις πέρλες και τα πλοία

Σφαίρες επίσης μπορούν να γίνουν και στερεά υλικά, όπως για παράδειγμα πέρλες καπνιστής ρέγγας (που κατά τη γνώμη μας υπερτερούν γευστικά του αληθινού χαβιαριού) ή ακόμη και σάλτσες: σκεφτείτε πέρλες από ένα λεμονάτο αβγολέμονο να πλαισιώνουν ένα καλομαγειρεμένο κομμάτι αρνιού.

Η σφαιροποίηση δεν είναι δύσκολη τεχνική ακόμη και για κάποιον “προχωρημένο” ερασιτέχνη μάγειρο, όμως οι πέρλες του δύσκολα να είναι τέλεια σφαιρικές και ισομεγέθεις, όπως αυτές ενός πεπειραμένου επαγγελματία. Οι πέρλες σχηματίζονται εάν βράσουμε το οτιδήποτε (χυμό, πουρέ, υγρό κ.λπ.) μαζί με ένα οποιοδήποτε πηκτικό, για παράδειγμα το προερχόμενο από φύκια αγάρ αγάρ που χρησιμοποιείται πολύ στη βιομηχανία τροφίμων και στάξουμε σταγόνες με μια σύριγγα ή ένα σταγονόμετρο σταγόνες σε ένα κρύο υλικό, όπως κρύο ηλιέλαιο. Απλό, αλλά απαιτούνται θερμόμετρα ακριβείας, όπως και εξειδικευμένος εξοπλισμός.

Ο αφρός των ημερών

Mojito με πέρλες λάιμ.

Πέρλες ευτυχώς κυκλοφορούν στο εμπόριο έτοιμες και πολλές είναι εξαιρετικής ποιότητας. Οι πέρλες ελαιολάδου περιέχουν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, οι πέρλες φράουλας σχηματίζονται από πούλπα πολτοποιημένης φράουλας ή από τον χυμό της. Οι πέρλες είναι η ευχάριστη γευστική έκπληξη σε οτιδήποτε τις προσθέτουμε. Η εταιρεία degustibus.gr που ειδικεύεται σε γκουρμέ πρώτες ύλες (τυριά, αλλαντικά κ.λπ.), οι οποίες απευθύνονται σε επαγγελματίες, αλλά είναι και προσβάσιμες από τους οικιακούς καταναλωτές, αντιπροσωπεύει την ισπανική κορυφαία φίρμα Spherika και στο site της υπάρχουν όσες πέρλες εισάγει, καθώς και συνταγές. Συνταγές θα βρείτε επίσης και στο caviarspherika.com. Έτοιμες πέρλες επίσης σε διάφορες γεύσεις θα βρείτε και σε ορισμένες αλυσίδες σούπερ μάρκετ.

Οι διάφοροι τύποι τους

Flavor pearls βαλσαμικού ξυδιού

Γευστικό προφίλ: Ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας με σύνθετο, παλαιωμένο χαρακτήρα.
Ιδανικοί συνδυασμοί: Με φρέσκια μοτσαρέλα και ντομάτες σε σαλάτα Caprese, πάνω από ψητά σπαράγγια ή ως συνοδεία σε φρέσκες φράουλες με σαντιγί.

Flavor pearls ξυδιού και σαλότ

Γευστικό προφίλ: Έντονη οξύτητα με διακριτικές αλμυρές νότες κρεμμυδιού.
Ιδανικοί συνδυασμοί: Ιδανικά για θαλασσινά όπως στρείδια, καπνιστό σολομό ή χτένια. Ενισχύουν επίσης βινεγκρέτ και σαλάτες με πράσινα λαχανικά.

Flavor pearls σάλτσας σόγιας

Γευστικό προφίλ: Πλούσιο umami με ελαφρώς αλμυρή επίγευση.
Ιδανικοί συνδυασμοί: Ταιριάζουν άψογα με sushi, sashimi, σαλάτες ασιατικής έμπνευσης ή ως τελική πινελιά σε stir-fried noodles.

Flavor pearls μαύρου φραγκοστάφυλου

Γευστικό προφίλ: Γλυκόξινο, με έντονο φρουτώδη χαρακτήρα.
Ιδανικοί συνδυασμοί: Προσθέστε τα σε cheesecake, confit πάπιας ή σοκολατένια επιδόρπια για μια πολυτελή γευστική αντίθεση.

Flavor pearls passion fruit

Γευστικό προφίλ: Έντονα φρουτώδες και τροπικό, με φωτεινό, όξινο τελείωμα.
Ιδανικοί συνδυασμοί: Ιδανικά για panna cotta, pavlova, ceviche θαλασσινών ή αφρώδη κοκτέιλ.

Flavor pearls yuzu

Γευστικό προφίλ: Εσπεριδοειδές άρωμα με διακριτικές ανθικές νότες.
Ιδανικοί συνδυασμοί: Συνδυάζονται εξαιρετικά με σοταρισμένα χτένια, λευκά ψάρια ή ως δροσερή πινελιά σε κοκτέιλ.

Οτιδήποτε σκοπεύετε να παρουσιάσετε στο εορταστικό τραπέζι θα αναβαθμιστεί με τις πέρλες, είτε αφορά φαγητό είτε γλυκό. Αλλά και πολλά κοκτέιλ θα βελτιωθούν οπτικά, όπως ένα Mojito με πέρλες λάιμ ή ένα Bloody Mary με πέρλες ντοματοχυμού ή/και λεμονιού. Για να χρησιμοποιήσετε τις πέρλες αφήστε απλώς τη φαντασία σας ελεύθερη: αφαιρέστε από μια συνταγή ένα απαραίτητο υλικό και αντικαταστήστε το με αντίστοιχες πέρλες. Και να θυμάστε: οι εδώδιμες πέρλες δεν είναι Mikimoto ή Tasaki, όσον αφορά τις τιμές τους…

Photos credits:  caviarspherika.com