Το εστιατόριο Next στο Σικάγο, γνωστό για τα πρωτοποριακά του μενού, ετοιμάζει μια μοναδική εμπειρία γεύσης για το 2026: ένα εννιαπλό μενού στο οποίο κάθε πιάτο θα έχει δημιουργηθεί από διαφορετικό σεφ. Ανάμεσά τους και η Jill, μια φανταστική σεφ με υποτιθέμενη εμπειρία δίπλα στον Ferran Adrià, τον Jiro Ono και τον Auguste Escoffier, παρά το γεγονός ότι ο τελευταίος έχει πεθάνει από το 1935. Η Jill δεν υπάρχει στην πραγματικότητα. Δημιουργήθηκε από τον ιδιοκτήτη και σεφ του Next, Grant Achatz, μέσω διαλόγων με το ChatGPT για να εξελίξουν τη γαστρονομία.

Διαβάστε ακόμη: Ασημάκης Χανιώτης: Το αστέρι Michelin, ο “Myrtos” και οι γεύσεις που ξυπνούν συναισθήματα

Η τεχνητή νοημοσύνη αναλαμβάνει έτσι να επινοήσει συνταγές βασισμένες στο πλασματικό βιογραφικό της Jill και άλλων «σεφ», διαμορφώνοντας ένα μενού που σχεδόν εξ ολοκλήρου προέρχεται από την A.I. Όπως λέει ο Achatz, ο στόχος είναι να κάνει το εργαλείο όσο περισσότερη δουλειά γίνεται, εκτός από το μαγείρεμα.

Τα τελευταία χρόνια, η γενετική τεχνητή νοημοσύνη (generative A.I.) έχει μπει σε πολλές επιχειρηματικές λειτουργίες των εστιατορίων, όπως η διαχείριση αποθεμάτων ή το πρόγραμμα βαρδιών. Όμως στον τομέα της γευστικής δημιουργίας, οι περισσότεροι σεφ παραμένουν επιφυλακτικοί.

Διαβάστε ακόμη: Louis Vuitton: Εκεί που η haute couture συναντά τη haute cuisine

Για ένα πιάτο με γαρίδες στο Esmé, στο Σικάγο, η σεφ Jenner Tomaska ​​ζητά από την Τεχνητή Νοημοσύνη εικόνες των υλικών μέσα σε ένα μπολ σε σχήμα πιπεριάς. Generated by A.I.

Η αλλαγή ξεκινά

Κάποιοι σεφ αρχίζουν να χρησιμοποιούν το ChatGPT για να πάρουν ιδέες για υλικά ή για να δημιουργήσουν εικόνες νέων πιάτων και χώρων. Ο Jenner Tomaska, σεφ στο Σικάγο, το χρησιμοποίησε για να εξερευνήσει εκδοχές ενός τηγανητού εδέσματος barbajuan με γέμιση που συνδυάζει τις επιρροές του Alain Ducasse, την τοπική παραγωγή και τις παραδοσιακές steakhouse γεύσεις: καραβίδες του Midwest, λευκό miso και φρέσκος άνηθος, με τουρσί από σέλερι ρίζα.

Για τον Tomaska, η τεχνητή νοημοσύνη λειτουργεί ως ερέθισμα που εμπλουτίζει τον διάλογο με την ομάδα του. Για άλλους, αποτελεί δάσκαλο χωρίς εγωισμό. Ο σεφ Ned Baldwin στη Νέα Υόρκη στράφηκε στο ChatGPT όταν προσπάθησε να βελτιώσει μια συνταγή για λουκάνικα. Το εργαλείο του εξήγησε λεπτομέρειες για τη χημεία των πρωτεϊνών, τη χρήση δεσμευτικών υλικών όπως το άμυλο πατάτας και την τραγανότητα των υφών, γνώσεις που συχνά θεωρούνται «μυστικά του επαγγέλματος».

Παράλληλα, άλλοι σεφ αξιοποιούν τα εργαλεία εικόνας όπως το Midjourney. Στο εστιατόριο Esmé, ο Tomaska ζήτησε απεικονίσεις ενός πιάτου με γαρίδες και poblanos, με στόχο να δημιουργηθεί ένα κεραμικό μπολ σε σχήμα πιπεριάς. Η τελική υλοποίηση έγινε από έναν κεραμίστα στο Μεξικό, βάσει εικόνων που δημιουργήθηκαν από την A.I.

Ανάλογη χρήση κάνει και ο Dave Beran στη Σάντα Μόνικα, για τη διακόσμηση του εστιατορίου του, Seline. Με βοήθεια από το Midjourney, επικοινώνησε με τον αρχιτέκτονα του χώρου μια ατμόσφαιρα «μαγική αλλά όχι ψυχρή», αντλώντας έμπνευση από άλλους κορυφαίους χώρους όπως το Frantzén στη Στοκχόλμη.

Για ένα επερχόμενο μενού στο Next, στο Σικάγο, το ChatGPT περιέγραψε, με κείμενο και εικόνες, ένα πιάτο που θα μπορούσε να δημιουργήσει μια επινοημένη σεφ ονόματι Jill: «παγωτό crème fraîche με χαβιάρι, σερβιρισμένο σε τραγανό, λεπτό σαν γκοφρέτα τουίλ πατάτας σε σχήμα τσόφλι αυγού». Generated by A.I.

Δημιουργική κατεύθυνση

Αν και η A.I. δεν μπορεί να μαγειρέψει ή να σερβίρει, προσφέρει δημιουργική κατεύθυνση. Οι περισσότεροι σεφ δεν ακολουθούν τις συνταγές της πιστά, όπως δεν ακολουθούν κατά γράμμα ούτε αυτές που βρίσκουν σε βιβλία ή online. Αντιθέτως, τη βλέπουν ως πηγή αναπάντεχων ιδεών που μπορεί να τους «ξεμπλοκάρει» δημιουργικά.

Ωστόσο, δεν λείπουν και οι ενστάσεις. Η Dominique Crenn, για παράδειγμα, εκτιμά πως η μαγειρική παραμένει μια βαθιά ανθρώπινη εμπειρία που δεν πρέπει να αντικατασταθεί από μηχανές. Προσθέτει, επίσης, τον προβληματισμό γύρω από το περιβαλλοντικό κόστος της A.I., η οποία καταναλώνει σημαντικούς πόρους ενέργειας και νερού.

Παρά τις αντιρρήσεις, για τον Achatz η τεχνητή νοημοσύνη έχει ήδη γίνει το πιο σημαντικό εργαλείο στην κουζίνα του. Το έχει χρησιμοποιήσει για να σχεδιάσει πιάτα εμπνευσμένα από παλαιοντολογία ή την παταγονική κουζίνα, και πρόσφατα για να στήσει μια θεατρική εμπειρία δείπνου στο Μπέβερλι Χιλς, με τίτλο Fire.

Για τον ίδιο, η A.I. επαναφέρει κάτι που θεωρεί πλέον σπάνιο στις κουζίνες: τον δημιουργικό διάλογο. Εκείνον που κάποτε είχε με τους συνεργάτες του και τώρα τον βρίσκει στις συζητήσεις του με το ChatGPT.

Μπορεί η τεχνητή νοημοσύνη να μη διαθέτει γεύση ή αίσθηση, αλλά φαίνεται πως έχει βρει τη θέση της στην κουζίνα, όχι ως αντικαταστάτης του σεφ, αλλά ως συνεργάτης του.

Με πληροφορίες από τη New York Times

Photo credit:www.esmechicago.com/