Συνάντησα για πρώτη φορά τον Δημήτρη Χρονόπουλο πριν λίγα χρόνια, όταν απευθύνθηκα σε αυτόν προσπαθώντας να βοηθήσω έναν Γάλλο φίλο μου που τον ενδιέφερε να βολιδοσκοπήσει την ελληνική αγορά της ζαχαροπλαστικής. Χωρίς να με γνωρίζει, προθυμοποιήθηκε να μας δει και αφιέρωσε αρκετό από τον χρόνο του που όπως κατάλαβα από την κουβέντα μας, είναι εξαιρετικά πολύτιμος. Τον είχα ακουστά τον Δημήτρη αλλά ομολογώ ότι όταν έφυγα από το ραντεβού μας, συνειδητοποίησα – για ακόμα μία φορά – ότι ένας επαγγελματίας δεν φτάνει να έχει ταλέντο και ίσως ακόμα-ακόμα, δεν φτάνει μόνο να δουλεύει σκληρά. Η σφραγίδα της επιτυχίας μπαίνει όταν τα παραπάνω, συνυπάρχουν με μία ποιότητα χαρακτήρα που έρχεται να επιβεβαιώσει και να ενισχύσει τα χαρίσματα. Και αυτήν την ποιότητα έχει ο Δημήτρης Χρονόπουλος και κάτι ακόμα: είναι και από τους πιο γλυκούς ανθρώπους ( και άντρες θα έλεγα!) που έχω συναντήσει.

Διαβάστε ακόμη: Tι γεύση έχει το καλοκαίρι για την Αθηνά Μαξίμου; 

Το βιογραφικό του είναι πλούσιο. Καλύτερος Ζαχαροπλάστης στην Ελλάδα για την χρονιά 2005-6, Pastry Chef και Pastry Chef Consultant σε πολλά αξιόλογα εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία στην Ελλάδα, στην Κύπρο και στο εξωτερικό, μεταξύ αυτών και σε βραβευμένα εστιατόρια με αστέρι Michelin. Το 2007 ξεκινά η συνεργασία του με την εταιρία Deals και την Valrhona ως τεχνικός σύμβουλος της σοκολάτας Valrhona στην Ελλάδα, ενώ 3 χρόνια αργότερα η Valrhona S.A τον επιλέγει ως τεχνικό της σύμβουλο και για την Ευρώπη, Ασία και την Μέση Ανατολή. Παράλληλα από το 2007 δραστηριοποιείται στον ευρύτερο χώρο της ζαχαροπλαστικής ως Σύμβουλος Επιχειρήσεων, με βασικά αντικείμενα την άρτια οργάνωση και λειτουργία ενός χώρου ζαχαροπλαστικής, αλλά και την προώθηση πρώτων υλών ή προϊόντων μέσω της έρευνας και δημιουργίας tailor-made συνταγών, παρουσιάσεων και διαφημιστικών καμπανιών. Τα τελευταία χρόνια πραγματοποιεί επαγγελματικά σεμινάρια και workshop ζαχαροπλαστικής σε Ελλάδα και εξωτερικό ενώ συνταγές του τόσο για επαγγελματική όσο και για οικιακή χρήση, έχουν δημοσιευθεί και δημοσιεύονται σε αρκετά έντυπα αλλά και ηλεκτρονικά μέσα. Έχει λάβει μέρος σε διάφορες τηλεοπτικές εκπομπές ως καλεσμένος καθώς επίσης και ως κριτής στο τηλεοπτικό πρόγραμμα Bake Off Greece.

Credit: Dimitris Poupalos

Πριν λίγες μέρες, βρήκα την ευκαιρία να μου δώσει ο Δημήτρης μια συνέντευξη από την Πάρο όπου βρισκόταν για δουλειά πριν ο Σεπτέμβριος τον απορροφήσει με το απαιτητικό του πρόγραμμα εντός και εκτός Ελλάδος. Τον ευχαριστώ πολύ και περιμένω να με ξαναβάλει σε πειρασμούς που δεν θα μετανιώσω καθόλου να ενδώσω!

Δημήτρη, ας ξεκινήσω με μια λίγο «στερεοτυπική» ερώτηση αλλά πραγματικά θα ήθελα να ακούσω και την δική σου απάντηση. Ισχύει αυτό που λέγεται ότι η ζαχαροπλαστική είναι πιο δύσκολη απ’την μαγειρική. Και αν ναι, γιατί;

Η αλήθεια είναι ότι κατά κοινή ομολογία η υψηλού επιπέδου ζαχαροπλαστική θεωρείται πιο απαιτητική από τη μαγειρική και κάποιοι από τους πιο σημαντικούς λόγους που δικαιολογούν την πεποίθηση αυτή είναι οι εξής: Αρχικά, η ζαχαροπλαστική απαιτεί εξαιρετική ακρίβεια και πειθαρχία. Η παραμικρή απόκλιση από τα συνιστώμεθα γραμμάρια ή από κάποιο βήμα της παρασκευής μιας συνταγής μπορεί να οδηγήσει σε ένα μη επιθυμητό – και ακόμα πιο σημαντικό – μη αναστρέψιμο αποτέλεσμα. Επιπλέον, οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα απαιτητικές, χρειάζεται υπομονή, επιμονή και διαρκής εκπαίδευση για να μπορεί κάποιος να ανταπεξέλθει σωστά στις προκλήσεις του επαγγέλματος. Επίσης, οι περισσότερες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική είναι πάρα πολύ ευαίσθητες τόσο σε περιβαλλοντικούς παράγοντες όσο και κατά την διαχείρισή τους.

Έγινες απολύτως κατανοητός! Ας τολμήσω τότε μία ερώτηση: Yπήρξε κάποιο γλυκό μέχρι τώρα που να θυμάσαι ότι σε παίδεψε ιδιαίτερα μέχρι να το καταφέρεις;

Ενδέχεται να υπάρχει κόσμος που να πιστεύει ότι η δημιουργία ενός γλυκού είναι μια σχετικά εύκολη διαδικασία. Ωστόσο, η δημιουργία ενός γλυκού – ειδικά υψηλής ζαχαροπλαστικής – είναι μια εξαιρετικά περίπλοκη και χρονοβόρα διαδικασία. Συνεπώς είναι αρκετά τα γλυκά που με έχουν ¨ταλαιπωρήσει¨! Όμως πάντα αξίζει τον κόπο. Επίσης, εξαιρετικά απαιτητικά είναι τα project στα οποία πρέπει να δημιουργηθεί μια tailor made γκάμα γλυκών βασισμένη σε συγκεκριμένα προϊόντα ή θέματα.

Πάντως τα τελευταία χρόνια και στην ζαχαροπλαστική εμφανίζονται νέες τάσεις, όπως αυτές των γλυκών για vegan, τα low sugar desserts ή τα γλυκά με Stevia κλπ. Τι λες γι αυτό;

Βλέπω τη ζαχαροπλαστική ως τέχνη, και ανέκαθεν οι τέχνες εξελίσσονταν παράλληλα με τις τάσεις και τις αλλαγές των κοινωνιών σε παγκόσμιο επίπεδο. Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος δείχνει ιδιαίτερο ενδιαφέρον σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Αυτή η τάση έχει φέρει και την ανάλογη αντίδραση στον χώρο της ζαχαροπλαστικής, με όλους εμάς τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες να αναζητούμε λύσεις συμβατές με τις νέες ανάγκες της αγοράς. Όλο αυτό το βλέπω ιδιαίτερα ενδιαφέρον και εξαιρετικά δημιουργικό!

Εσύ Δημήτρη όταν ξεκίνησες είχες κάποιον μέντορα;

Βεβαίως, ο αείμνηστος Gilles Δεληγιάννης ήταν ο άνθρωπος -και εξαιρετικός Pastry Chef – ο οποίος μου άλλαξε όλη τη φιλοσοφία γύρω από την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και πραγματικά λειτούργησε καταλυτικά στην μετέπειτα επαγγελματική πορεία μου. Ωστόσο, υπήρχαν και υπάρχουν πολλοί άλλοι εξαιρετικοί συνάδελφοι τους οποίους θαυμάζω και η δουλειά τους με κινητοποιεί και με εμπνέει.

Τώρα που είπες για έμπνευση, εκτός από άλλους εξαιρετικούς συναδέλφους σου, από πού εμπνέεσαι προκειμένου να “γεννήσεις” μια συνταγή;

Προσπαθώ να αντλώ έμπνευση από όλα τα ερεθίσματα γύρω μου, οπωσδήποτε από τη φύση, η οποία μας χαρίζει απλόχερα τη ζωή και τα φρέσκα υλικά που χρησιμοποιούμε και εμπνεόμαστε, από μυρωδιές, εικόνες, χρώματα, συνεργάτες, φίλους, στιγμές.

Intercontinental Doha

Η Valhrona τι πιστεύεις ότι είδε σε σένα και σε έχρισε πρεσβευτή της;

Η συνεργασία μου με την Valrhona κλείνει σχεδόν 2 δεκαετίες και είμαι εξαιρετικά ευγνώμων γι αυτό. Ο άνθρωπoς στον οποίο χρωστάω αυτό το ταξίδι είναι η κα Βάσω Μπουστάνη, ιδιοκτήτρια της εταιρείας Deals και αποκλειστικός αντιπρόσωπος της σοκολάτας Valrhona στην Ελλάδα. Η κα Μπουστάνη ήταν αυτή που με εμπιστεύτηκε και με ενέταξε στο δυναμικό της Deals ως Τεχνικό Σύμβουλο της σοκολάτας Valrhona στην Ελλάδα. Μέσα από αυτή τη συνεργασία ήρθα σε στενή επαφή με τους ανθρώπους της Valrhona στη Γαλλία, οι οποίοι θεωρώ ότι σίγουρα αναγνώρισαν την κλήση μου στη ζαχαροπλαστική. Όμως νιώθω ότι εκτίμησαν ιδιαίτερα και την ποιότητα της δουλειάς μου, καθώς και την επιμονή και την υπομονή μου ως προς ένα αποτέλεσμα το οποίο να ανταποκρίνεται πλήρως στις απαιτήσεις, στις προδιαγραφές και στη φιλοσοφία της Valrhona.

Άρα να θεωρήσουμε ότι αυτή η συνεργασία είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετώπισες μέχρι τώρα στην καριέρα σου;

Η αλήθεια είναι πως οι επαγγελματικές προκλήσεις που έχω αντιμετωπίσει έως σήμερα, στα 35 χρόνια πορείας, είναι πάμπολλες διότι το να εμπλέκεσαι συνεχώς σε νέα project είναι εκ φύσεως μια κατάσταση η οποία σε φέρνει αντιμέτωπο με όλων των ειδών τις προκλήσεις. Ωστόσο, το να φανώ αντάξιος των περιστάσεων προς τη συνεργασία μου με την κα Μπουστάνη και τη Valrhona ήταν εξαιρετικά απαιτητικό.

Με δεδομένη λοιπόν την εμπειρία σου στο εξωτερικό, πιστεύεις άραγε ότι παίζει ρόλο η καταγωγή στην προτίμηση γεύσεων; Υπάρχουν δηλαδή ιδιαίτερες προτιμήσεις, για παράδειγμα των Ευρωπαίων σε σχέση με τους Άραβες ή των Αμερικάνων σε σχέση με κάποιους άλλους;

Αναμφισβήτητα! Οι γευστικές προτιμήσεις μας, δηλαδή οι γεύσεις που αισθανόμαστε οικίες, είναι άρρηκτα συνυφασμένες με τον τόπο που γεννιόμαστε και μεγαλώνουμε. Η τροφή δεν είναι απλώς η ικανοποίηση της πείνας μας, γεννά αναμνήσεις, θαλπωρή, ασφάλεια. Συνεπώς, όλοι ανάλογα με το πού έχουμε γεννηθεί αναγνωρίζουμε κάποιες γεύσεις ως πιο οικίες, πιο κοντά στα γούστα μας. Όπως είπε και ο καταπληκτικός Ferran Adria: «Δεν υπάρχει καλή και κακή κουζίνα, μόνο αυτή που σου αρέσει περισσότερο».

Διαβάστε ακόμη: Η Δανάη Μιχαλάκη μεγάλωσε κι έγινε ακριβώς αυτό που ονειρεύτηκε

Γεύση ή εξαιρετική αισθητική παρουσίαση; Τι μετράει περισσότερο κατά την γνώμη σου;

Ξεκάθαρα και τα δύο. Φυσικά η γεύση, η δομή και οι υφές ενός γλυκού είναι υψίστης σημασίας, αλλά ας μην γελιόμαστε. Ζούμε στην εποχή της εικόνας και εάν η εικόνα δεν μας ικανοποιεί, ενδέχεται να μην δοκιμάσουμε ποτέ την γεύση. Συνεπώς, απαιτείται ο συνδυασμός και των δύο. Βεβαίως, εάν έπρεπε να διαλέξω οπωσδήποτε ανάμεσα στα δύο, τότε σίγουρα αυτό θα ήταν η γεύση.

Δημήτρη, μετά από τόσα χρόνια, υπάρχει κάποιο γλυκό που να το θεωρείς δικό σου; Να έχει δηλαδή την “υπογραφή” σου;

Θεωρώ ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο πλέον να ισχυριστεί κάποιος ότι υπάρχει παρθενογένεση στη ζαχαροπλαστική, όπως φυσικά και στους περισσότερους τομείς. Ωστόσο, το Banoffee New Style όπως και το Μήλο-Κανέλα είναι κάποια από τα γλυκά που νιώθω ότι στην συνείδηση μου (και στη συνείδηση του κόσμου ) έχουν μια ιδιαίτερα προσωπική μου πινελιά, σφραγίδα, τολμώ να πω.

Ξέρω ότι αγαπάς ιδιαίτερα να διδάσκεις την ζαχαροπλαστική στα νέα παιδιά. Τι συμβουλές τους δίνεις;

Η εκπαίδευση ζαχαροπλαστών – και ιδίως νέων παιδιών – είναι κάτι που απολαμβάνω ιδιαίτερα. Θεωρώ πως οι γνώσεις μας, οι εμπειρίες μας, η πείρα μας δεν μας ανήκουν, ανήκουν στους επόμενους και για αυτόν τον λόγο χαίρομαι τόσο πολύ να τα μεταλαμπαδεύω στους μαθητές μου. Τώρα σχετικά με τις συμβουλές που τους δίνω είναι να έχουν υπομονή, επιμονή και δίψα για μάθηση. Δεν είναι δυνατόν να φτάσεις από το Α στο Ω εν μία νυκτί… Το ταξίδι είναι μακρύ και θέλει θυσίες και πολλή δουλειά.

Ο μεγαλύτερος χρόνος που έχεις περάσει ποτέ χωρίς να φτιάξεις ούτε ένα γλυκό ποιος ήταν και πότε;

Μέχρι και πριν κάποια χρόνια θα σου έλεγα σχεδόν ανύπαρκτος, διότι ακόμη και στις άδειές μου κανόνιζα να πηγαίνω για εκπαίδευση στο εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια όμως κάνω δώρο στον εαυτό μου κάποιες ολιγοήμερες διακοπές ή προκύπτουν κάποια μικρά κενά ανάμεσα στα project που τρέχω με την ομάδα μου, άρα υπάρχουν κάποιες μέρες που δεν βρίσκομαι μέσα σε κάποιο εργαστήριο.

Eίσαι από αυτούς που λένε ότι «Αν ξαναγεννιόμουν πάλι το ίδιο θα ήθελα να γίνω»;

Κοίτα, όντας πολύ ικανοποιημένος από το ταξίδι έως τώρα, θα έλεγα ότι εάν γεννιόμουν κάτω από τις ίδιες συνθήκες, δηλαδή την ίδια εποχή, στο ίδιο μέρος, με τους ίδιους γονείς κτλ, τότε ναι, θα ακολουθούσα την ίδια πορεία. Εάν οι συνθήκες ήταν διαφορετικές, ποιος ξέρει…;

Και μια τελευταία ερώτηση. Θα σου πω στην τύχη τέσσερα πρόσωπα, να μου πεις τι γλυκό θα τους έφτιαχνες και γιατί: Κυριάκος Μητσοτάκης, Donald Trump, Αρχιεπίσκοπος Ιερώνυμος και Γιάννης Αντετοκούμπο!

Ωραία ερώτηση! Λοιπόν στον πρωθυπουργό μας θα προσέφερα ένα γλυκό με άρωμα Κρήτης, όπως για παράδειγμα μια σύγχρονη εκδοχή της μυζηθρόπιτας. Στον Donald Trump, λόγω της έντονης προσωπικότητας του, θα προσέφερα ένα γλυκό με Bitter σοκολάτα και Blackcurrant. Στον Αρχιεπίσκοπο Ιερώνυμο κάτι κλασικό, όπως το Καραμέλα-Σοκολάτα. Και τέλος στον Γιάννη Αντετοκούμπο, θα προσέφερα κάτι με άρωμα Ελλάδας σε μια σύγχρονη εκδοχή του δηλαδή ένα Ραβανί-Passion!