Αυτό που κάνει τον Ασημάκη Χανιώτη να ξεχωρίζει δεν είναι μόνο οι διακρίσεις του. Ο νεότερος σεφ που κέρδισε αστέρι Michelin στην απαιτητική γαστρονομική αρένα του Λονδίνου όταν ήταν μόλις 28 ετών, είναι ένας χαρισματικός άνθρωπος γεμάτος πάθος. Για τη δουλειά του, τη φύση, την Ελλάδα και τα χρώματά της. Δεν διαστάζει να λερώσει τα χέρια του ψάχνοντας μανιτάρια στην εξοχή, να πατήσει σταφύλια και να νιώσει τη μαγεία της δημιουργίας του φαγητού, από τη γη έως το πιάτο.

Μπορείτε να διαβάσετε επίσης: Louis Vuitton: Εκεί που η haute couture συναντά τη haute cuisine

Ασημάκης Χανιώτης

Το εστιατόριο “Myrtos” στο South Kensington του Chelsea είναι το νέο -αποκλειστικά δικό του- project του που μας ταξιδεύει στην ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κεφαλονιά. Σε έναν εκλεπτυσμένο χώρο διακοσμημένο με έργα του Κεφαλονίτη ζωγράφου Χρήστου Ράπτη, ο Ασημάκης Χανιώτης παντρεύει την παράδοση με την μοντέρνα αισθητική μέσα από την δική του εκδοχή της φάβας με σαφράν και pickled onions, τον μουσακά με κιμά από αρνί και το γιουβέτσι με αστακό. Μας γλυκαίνει με γαλακτομπούρεκο, πορτοκαλόπιτα, λουκουμάδες και Aegina Pistachio Cake με Amaretto, crème fraîche και μέλι από θυμάρι. Ο διεθνούς φήμης σεφ μίλησε στο thefashionbible.gr για το νέο του εγχείρημα και τη γαστρονομία, όπως την ορίζει μέσα από την εμπειρία του.

Τι σημαίνει για εσάς “καλή αισθητική” και πώς αυτή μεταφράζεται στο πιάτο σας;

Καλή αισθητική για μένα σημαίνει ισορροπία. Είναι η στιγμή που η απλότητα συνομιλεί με την τεχνική και η πρώτη ματιά σού δημιουργεί δέος, χωρίς να τρομάζει. Στα πιάτα μου, η αισθητική μεταφράζεται σε καθαρές γραμμές, φυσικά χρώματα και δομημένες υφές, πάντα όμως με στόχο να υπηρετείται η γεύση. Το ωραίο για το ωραίο δεν με αφορά. Με αφορά να προετοιμάσω κάτι που ξυπνά συναισθήματα, ακόμα και πριν φτάσει στο στόμα.

Αν η ζωή σας ήταν γεύση, ποια θα ήταν και γιατί;

Θα ήταν μια γεύση umami: γεμάτη, πλούσια και με διάρκεια. Η ζωή μου δεν ήταν ποτέ μονότονη ή προβλέψιμη. Όπως το umami, έτσι και η δική μου πορεία ξεδιπλώνεται σταδιακά, με εναλλαγές, βάθος και πολυπλοκότητα. Υπάρχει πάντα μια αίσθηση παρηγοριάς και δύναμης σε αυτήν τη γεύση, όπως και στα συναισθήματα που κουβαλά η δική μου μαγειρική διαδρομή.

Τι ρόλο παίζει η Κεφαλονιά στη δημιουργική σας ταυτότητα;

Η Κεφαλονιά είναι η αρχή των πάντων για μένα. Είναι οι μυρωδιές του φρέσκου φασκόμηλου, η αρμύρα στο δέρμα από τη θάλασσα, η φωνή της γιαγιάς στην κουζίνα και οι απλές γεύσεις που έκρυβαν όλη τη σοφία του κόσμου. Στη δημιουργική μου ταυτότητα είναι η ρίζα, αλλά και η έμπνευση. Κάθε φορά που δημιουργώ ένα πιάτο, υπάρχει μέσα του κάτι από τη γη και τη μνήμη της Κεφαλονιάς – ακόμα κι αν δεν φαίνεται με την πρώτη ματιά.

Ποια ήταν η στιγμή που συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική είναι ο δρόμος σας;

Η πρώτη σπίθα ήρθε πολύ νωρίς, όταν ένιωσα ότι η κουζίνα ήταν για μένα ένας τρόπος να εκφράζομαι χωρίς λόγια. Δεν μεγάλωσα με γιαγιά να μαγειρεύει, αλλά με μια εσωτερική ανάγκη να δημιουργώ, να παίζω με τα υλικά και να φτιάχνω κάτι που δίνει χαρά στους άλλους. Στην πρώτη μου επαφή με επαγγελματική κουζίνα κατάλαβα ότι, παρ’ όλες τις δυσκολίες, αυτό είναι το φυσικό μου περιβάλλον. Εκεί ένιωσα για πρώτη φορά ότι ανήκω, πως αυτό δεν είναι απλώς δουλειά, αλλά τρόπος ζωής.

Τι σας δίδαξε το Λονδίνο για την ελληνική κουζίνα και τι εσείς στους Λονδρέζους;

Το Λονδίνο με δίδαξε να κοιτάζω την ελληνική κουζίνα με νέο βλέμμα. Να τη δω με σεβασμό αλλά και με θάρρος, να την επαναδιατυπώσω χωρίς να την προδώσω. Έμαθα να τιμώ την παράδοση αλλά και να τη σπάω εκεί που χρειάζεται. Από την άλλη, νομίζω ότι δίδαξα στους Λονδρέζους πως η ελληνική γαστρονομία δεν είναι μόνο σουβλάκι και χωριάτικη. Είναι μια κουζίνα με ιστορία, τεχνική και συγκίνηση.

Ποιο ήταν το πιο δύσκολο μάθημα που πήρατε στην πορεία προς το αστέρι Michelin;

Το πιο δύσκολο μάθημα ήταν η διαχείριση της μοναξιάς. Γιατί όσο ανεβαίνεις, τόσο λιγοστεύουν οι άνθρωποι γύρω σου που μπορούν να καταλάβουν το βάρος που κουβαλάς. Το αστέρι Michelin είναι τιμή, αλλά και ευθύνη, σου ζητά τελειότητα κάθε μέρα. Έμαθα να εμπιστεύομαι τον εαυτό μου, να στηρίζομαι στην ομάδα μου και να κρατάω το πάθος ζωντανό, ακόμα και στις πιο δύσκολες βραδιές.

Το φαγητό και η μόδα είναι δύο εκφράσεις πολιτισμού.

Θεωρείτε ότι η κουζίνα και η μόδα έχουν κοινά στοιχεία; Αν ναι, ποια;

Ναι, απόλυτα. Και οι δύο είναι μορφές τέχνης που αγγίζουν τις αισθήσεις. Η κουζίνα, όπως και η μόδα, βασίζεται σε τάσεις αλλά και σε προσωπικότητα. Είναι θέμα υφών, αναλογιών, σύνθεσης και λεπτομέρειας. Όπως ένα ρούχο πρέπει να «κάθεται» καλά, έτσι κι ένα πιάτο πρέπει να έχει ισορροπία, να κολακεύει τον ουρανίσκο και να δημιουργεί συναίσθημα. Και στις δύο, το στυλ είναιι αυτό που μένει.

Τι σας εμπνέει περισσότερο: ένα vintage σερβίτσιο, μια κλασική συνταγή ή μια επίδειξη μόδας;

Θα έλεγα ένα vintage σερβίτσιο που κρύβει μέσα του ιστορία. Κάτι από μια άλλη εποχή, ένα αντικείμενο που σε βάζει σε διάλογο με το παρελθόν και σου δίνει αφορμή να το «πειράξεις» στο σήμερα. Αλλά η έμπνευση για μένα δεν έρχεται μόνο από τη μαγειρική – μπορεί να έρθει και από ένα πατρόν, από μια υφή ρούχου ή μια ατάκα σε ένα fashion show. Το σημαντικό είναι να μπορείς να «μεταφράσεις» το ερέθισμα σε δημιουργία.

Το “Myrtos” αποπνέει έναν σύγχρονο ελληνικό μινιμαλισμό. Τι σας ενέπνευσε στη διακόσμηση και στο concept του χώρου;

Ήθελα το Myrtos να είναι σαν μια ανάσα καλοκαιριού στο Λονδίνο. Καθαρό, φωτεινό, με φυσικά υλικά – ξύλο, κεραμικά, γήινες αποχρώσεις. Εμπνεύστηκα από την παραλία του Μύρτου, από την αίσθηση ελευθερίας που νιώθεις εκεί. Ο μινιμαλισμός εδώ δεν είναι απλότητα χωρίς περιεχόμενο – είναι καθαρότητα, σαν ένα πιάτο που αφήνει χώρο στη γεύση να «μιλήσει».

Ασημάκης Χανιώτης

Ποιο πιάτο στο μενού σας θεωρείτε πιο προσωπικό και γιατί;

Το σαβόρο με κόκκινο μπαρμπούνι είναι από τα πιο προσωπικά μου πιάτα. Είναι μια γεύση παιδική, κεφαλονίτικη, που με ακολουθεί από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Το έχω δουλέψει ώστε να κρατά τη μνήμη του αλλά και να εκφράζει τη δική μου μαγειρική ματιά. Όταν βλέπω ανθρώπους να το δοκιμάζουν και να συγκινούνται, ξέρω ότι έχω πει μια ιστορία σωστά.

Μπορείτε να διαβάσετε επίσης: Nyn Esti: Σύγχρονη η τέχνη, κλασική η γαστρονομία

Τι θα θέλατε να νιώθει ο επισκέπτης φεύγοντας από το “Myrtos”;

Θέλω να φεύγει γεμάτος. Όχι μόνο στο στομάχι, αλλά και στην ψυχή. Να νιώθει ότι έζησε κάτι αυθεντικό, χωρίς φανφάρες. Να έχει ταξιδέψει νοητά στην Ελλάδα – σε μια αυλή με γιασεμί, σε ένα κυριακάτικο τραπέζι, σε μια παραλία του Ιονίου. Θέλω να φεύγει με χαμόγελο και επιθυμία να επιστρέψει.

Ποια υλικά λειτουργούν σαν “καμβά” για τις δημιουργίες σας;

Ο καμβάς μου είναι συνήθως το λαχανικό ή το ψάρι. Λατρεύω να ξεκινώ από ένα ταπεινό υλικό – όπως η φάβα ή η μελιτζάνα – και να του δίνω φωνή. Επίσης αγαπώ τα αυγά, τα εσπεριδοειδή και το άγριο χόρτο. Υλικά που μπορούν να πάρουν πολλούς ρόλους και να εκπλήξουν, χωρίς να φωνάζουν.

Πόσο σας επηρεάζει το φως, τα χρώματα και η εποχικότητα όταν σχεδιάζετε ένα πιάτο;

Με επηρεάζουν βαθιά. Το φως αλλάζει τον τρόπο που βλέπεις και αισθάνεσαι ένα πιάτο. Τα χρώματα – από τη φύση ή το υλικό – είναι μέρος της εμπειρίας. Και η εποχικότητα είναι η καρδιά της κουζίνας μου. Ό,τι και να σκεφτώ, ξεκινώ από το τι είναι καλό τώρα, τι μου δίνει η γη ή η θάλασσα αυτόν τον μήνα. Χωρίς εποχικότητα, δεν υπάρχει αλήθεια στο πιάτο.

Υπάρχει κάποιο άρωμα ή γεύση που σας ταξιδεύει αμέσως στην παιδική σας ηλικία;

Η μυρωδιά από το ξερό θυμάρι κάτω από τον ήλιο. Ή το άρωμα του γλυκάνισου στο λουκάνικο που έφτιαχνε ο παππούς μου. Αλλά και η αλμύρα της σαρδέλας στο ψωμί. Είναι μνήμες που δεν χρειάζονται εικόνα, μόνο γεύση ή άρωμα για να με ταξιδέψουν πίσω.

Ασημάκης Χανιώτης

Είστε λάτρης του κρασιού και φτιάχνετε το δικό σας. Πώς συνδέεται αυτό με τη φιλοσοφία σας για τη γαστρονομία;

Το κρασί είναι συνοδοιπόρος. Όπως και η κουζίνα μου, θέλω να είναι αληθινό, χωρίς περιττή παρέμβαση, με σεβασμό στη γη και στον χρόνο. Φτιάχνοντας κρασί, μαθαίνεις την υπομονή. Ότι δεν μπορείς να ελέγξεις τα πάντα, πρέπει να ακούς τη φύση. Και αυτό είναι μάθημα και για τον μάγειρα.

Φτιάχνοντας κρασί, μαθαίνεις την υπομονή.

Σας ενδιαφέρει το food styling ή μια πιθανή συνεργασία με κάποιο fashion brand;

Με ενδιαφέρει, ναι αν υπάρχει αλήθεια πίσω από την αισθητική. Δεν με συγκινούν οι συνεργασίες για λόγους δημοσιότητας. Αλλά αν μια fashion συνεργασία μπορεί να μεταφέρει συναίσθημα, υλικό, κουλτούρα, τότε ναι, έχει ενδιαφέρον. Το φαγητό και η μόδα είναι δύο εκφράσεις πολιτισμού.

Αν ανοίγατε ένα pop-up εστιατόριο σε εβδομάδα μόδας, τι θα σερβίρατε και σε τι χώρο;

Θα το έστηνα σε έναν βιομηχανικό χώρο με πολύ φως – κάτι ανάμεσα σε παλιό ατελιέ και σύγχρονη γκαλερί. Το μενού θα ήταν «φορέσιμο»: bites που μπορείς να φας με τα δάχτυλα, αλλά με τεχνική fine dining. Φάβα σε μικρό κώνο, ραβιόλι με αβγοτάραχο, oyster pearls με δροσιά λεμονιού. Θα ήταν μια εμπειρία αισθήσεων – γεύση, εικόνα, αφή, ήχος – όλα σε διάλογο με τη μόδα.

Photo Credits: Instagram